PERU RECHEADO COM FRUTAS

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Ingredientes (para 8 pessoas)

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1 perú com cerca de 3,5 kg; 100g de miolo de pão duro; 100g. de figados de frango (junte também o do peru); 1 raminho de salsa; 100g de amêndoas torradas; 50g de passas; 1 garrafa de vinho branco; 12 fatias finas de toucinho; azeite; sal e pimenta 

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Acompanhamento 

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2 limões; 2 laranjas; 4 tangerinas; 2 maçãs pequenas; 4 ameixas grandes; 4 dióspiros; 4 cebolinhas roxas; 2 peras; uma taça de mirtilos; 2 alhos franceses; 4 cravinhos; 2 paus de canela; 2 colheres de sopa de açúcar; algumas folhas de salva; azeite; sal e pimenta 

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Preparação

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Salteie os fígados, previamente arranjados e picados grosseiramente, numa frigideira com duas colheres de sopa de azeite e a salva. Tempere com sal e pimenta, regue com um pouco de vinho e deixe evaporar. Adicione o miolo de pão cortado em cubinhos, as amêndoas e as passas e mexa para envolver todos os ingredientes. Mergulhe o peru em água quente, lave-o, escorra-o e enxugue-o. Tempere com sal e pimenta, tanto por dentro como por fora, e encha-o com o recheio preparado. Cosa a abertura com um fio.

Coloque o peru num tabuleiro ligeiramente untado com azeite, cubra o peito da ave com as fatias de toucinho e leve ao forno a uma temperatura de 200º C durante 30 minutos. Reduza para 180º C e coza por mais uma hora. Diminua novamente o calor (160 - 170º C) e continue a cozedura até completar um total de 3 horas. Durante a cozedura regue o peru com vinho e pincele-o com o molho que se vai formando no tabuleiro.

Entretanto, lave muito bem todas as frutas. Ferva, numa caçarola com um pouco de água, os limões, as laranjas e as tangerinas. Escorra-os e pique-os com a ponta de uma faca afiada. Mude a água e coza as peras, durante 10 minutos. Escorra-as e corte-as ao meio, retire o caroço, escave o centro e encha-o com mirtilos aos quais juntou uma pitada de açúcar. Deixe cozer, durante 10 minutos, a cebola previamente descascada e espetada com os cravinhos, e depois, durante 5 minutos, os alhos franceses cortados em pedacinhos.

Unte ligeiramente um tabuleiro de forno grande e junte as cebolas e os alhos franceses. Tempere com sal e pimenta e regue com duas colheres de sopa de azeite. No mesmo tabuleiro adicione as ameixas cortadas a meio, os diospiros picados com a agulha de coser o peru, os limões e as laranjas cortadas a meio no sentido da altura, as tangerinas e as maçãs cortadas a meio no sentido do comprimento, as peras recheadas com os mirtilos, os paus de canela e as folhas de salva. Regue com um fio de azeite, tempere com pimenta e polvilhe com o resto do açúcar.

Leve ao forno a cozer na prateleira mais baixa durante uma hora. Faça coincidir a cozedura com a última parte do peru e vá regando esta mistura de frutos e vegetais com o molho de ave, para incorporar os sabores.

Depois de terminada a cozedura coloque o peru sobre uma travessa grande e ponha à sua volta os frutos e vegetais.

Numa caçarola junte o molho da ave, depois de retirada a maior parte da gordura, e o das frutas e vegetais, e deixe-o ferver durante 5 minutos. Deite parte desta mistura de molhos sobre o peru e sirva a restante numa molheira.

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Recolha de Fábio Reis - 2.º ano

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