WORKSHOP DO PÃO - 1.ª SESSÃO

A primeira sessão do workshop sobre a confecção de pão foi um êxito. A "professora", a sr.ª Rosa, não quis deixar os seus créditos por mãos alheias, e brindou os seus "alunos" com uma aula em que se cruzaram técnicas ancestrais com nacos de cultura popular, temperados com a sabedoria do tempo.

Uma das participantes, Cristina Dinis Domingues, fez um apanhado exemplar dos ensinamentos da sr.ª Rosa e, a pedido nosso, não se coibiu de o partilhar. Teve trabalho acrescido durante o fim-de-semana para passar tudo a limpo e hoje, logo de manhã, a sua filhota Leonor, que frequenta o 1.º ano, entregou-nos uma pen com o produto final. O nosso muito bem-haja.

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Dia: 16 de Maio de 2009
Hora: 14 horas.

Material utilizado: Farinha tipo 55, água, fermento, levedura, sal.
No dia anterior à confecção do pão, deve-se fazer o “crescento”.
O “crescento” é feito com a levedura, o sal, o fermento e a farinha.

Realização da massa do pão: Para 20kg de farinha (peneirada) utilizam-se 12 litros de água morna, 100gr de fermento e três “manchinhas” de sal.

Convém peneirar a farinha por uma peneira com ralos finos. A farinha que fica na peneira chama-se ”rolão” ou “sêmea”.
Colocam-se todos os ingredientes numa “masseira”.
Quando começou a amassar, a D.ª Rosa pronunciou uma prece: “Nosso Senhor me ajude, com uma garrafa de almude, que não venha ninguém que me empurre, nem homem nem mulher, venha quem Deus quiser”.
Amassa-se devagar e em roda, para que o pão fique mais fofo. Aos poucos junta-se a farinha.
Utiliza-se as mãos mais ou menos abertas, para que a massa passe por entre os dedos. Dá-se umas pancadas por toda a massa.
Ao mesmo tempo estica-se a massa de todos os lados para o meio.

Esquema de esticar a massa para o centro

Vai-se rapando dos lados com o “rapadouro“.
Quando as mãos ficam limpas é sinal que a massa está amassada.
Faz-se umas cruzes sobre a massa e diz-se: “Nosso Senhor te acrescente, como a água do nascente.”
Cobre-se a “masseira” com um lençol, cobertores e uma peça de vestuário que já tenha ido à missa. E deixa-se fermentar durante 1 hora.
Passada 1 hora de “fintar”, dá-se outra volta à massa, ”para a deixar mais dondinha”. A esta 2.ª volta chama-se a “aba”. Utiliza-se o mesmo método anterior (esticar a massa das extremidades para o centro). Deixa-se repousar novamente mais 35 minutos. Enquanto se espera prepara-se o forno: limpa-se de restos de cinza com um vassouro de giestas. Coloca-se a lenha de paus de eucalipto, vides ou outras, e deita-se-lhe o lume. Deixa-se arder bem até o forno ficar “branquinho”, é sinal que este já está quente.
Depois espalham-se as brasas e deixa-se estar mais um pouco. Retiram-se depois as cinzas para uma gaveta. Só ficam algumas à porta do forno para alumiar o interior. Limpa-se novamente o forno com o vassouro de giestas molhado com água, para retirar algum resto de cinza.
Estende-se depois a massa de pão, dando-lhe umas pancadas a tender (“sovar o pão”). Retira-se da masseira a porção para um pão com o “rapadouro”. Depois, com uma mão apara-se a massa e com a outra aconchega-se, moldando a massa. Coloca-se farinha no meio e dobra-se a massa ao meio, indo com uma ponta da massa molhar na farinha.

Coloca-se noutra “masseira”, já entretanto preparada com um cobertor, um lençol por cima e um pouco de farinha. À medida que se vão moldando os pães colocam-se na “masseira”, formando casinhas com o próprio lençol. Polvilha-se com farinha por cima.

Esquema da forma como ficam organizados os pães na masseira

Tapa-se a massa com o restante lençol e o cobertor debaixo. Deixa-se fintar mais 30 minutos.
Coloca-se o pão na pá de madeira e faz-se-lhe “uma crista”.

Vai a cozer durante 1 hora.
“Os lençóis e os cobertores sacodem-se bem para que o pão cresça”.
Quando o pão começa a ficar loiro por cima, deixa-se a porta do forno entreaberta para este não queimar por cima.
Pode-se fazer com a mesma massa depois de “finta”, as picas.
As picas são feitas com um pouco de azeite, que é colocado por cima da massa. Com os dedos entranha-se o azeite na massa, depois molda-se com farinha formando um pão. Coloca-se na “masseira”.
Depois de “finta” espalma-se a massa e pica-se com um pauzinho tipo bolacha. Vai ao forno a cozer.
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Apontamentos de Cristina Dinis Domingues, participante no workshop
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